Cette année, le fameux Guide Michelin a décidé de faire parler de lui en couronnant 68 nouveaux 1 étoile… et en détrônant 3 restaurants triplement étoilés hautement symboliques.
119 ans qu’il existe et d’aucuns diraient que le célèbre guide rouge a pris quelques rides. Le Guide Michelin a beau être la référence ultime en matière de guide gastronomiques, il n'en est pas moins en grande difficulté depuis quelques années. Après le départ en septembre de son directeur Michael Ellis, le Guide a pour objectif de rajeunir son image.
Une ambition qui tombe à pic, à l’heure où le cœur du public a bien rajeuni. Selon un sondage OpinionWay pour Taste of Paris, 22% des Français seulement envisagent de s’y rendre car ils les considèrent à une écrasante majorité qu’ils sont inaccessibles. L’exception, c’est la «génération Top Chef», les 25-34 qui déclarent à 62% être attiré par une expérience gastronomique.
Au menu d’abord de ce grand cru 2019 du Guide Michelin, 68 nouveaux 1 étoile. Ce qui marque d’abord, ce sont les femmes qui font une entrée fracassante au classement, certaines avec des restaurants ouverts depuis moins d’un an comme c’est le cas pour Julia Sedefdjian, cheffe du restaurant Beita à Paris ou Amélie Darvas avec Äponem, l’Auberge du Presbytère à Vailhan. La parité est loin d’être là mais ces prix étaient attendus au tournant. Autres nouveaux qui ont beaucoup fait parler d’eux cette année, NESO de Guillaume Sanchez, L'Abysse au Pavillon Ledoyen, La Poule au Pot de Jean-François Piège (d’ailleurs absent à la cérémonie), La Tour des Sens du Top Chef Jérémie Izarn ou encore la tardive récompense du Frenchie de Grégory Marchand.
Pour la marche suivante du classement, c’est la deuxième étoile enfin obtenue de Stéphanie Le Quellec pour son restaurant La Scène. Idem pour David Toutain, le chef à la tête du restaurant éponyme connu pour sa cuisine d’auteur et Alexandre Mazzia qui est récompensé dans la foulée de sa consécration au Gault & Millau quelques mois plus tôt.
Avant les trois étoiles, petite nouveauté du guide, des prix exceptionnels pour saluer le travail en salle. Sarah Benahmed, au Crocodile à Strasbourg rafle le Prix Michelin de l'accueil et du service, Albert Malongo Ngimbi du sommelier en chef à la Table Saint Crescent et Christopher Coutanceau le Prix de la gastronomie durable.
Enfin, seul deux nouveaux restaurants triplement étoilés : Laurent Petit au Clos des Sens, à Annecy et Mauro Colagreco au Mirazur de Menton, récemment nommé 3e meilleur restaurant au monde.
La polémique de l’année, comme il y en a une, c’est que le Michelin a poussé sa révolution jusqu’à détrôner certains restaurants emblématiques de la gastronomie française. Ainsi, L'Auberge de l'Ill, de Marc Haeberlin, Pascal Barbot à l’Astranche et Marc Veyrat se retrouvent avec deux étoiles. Le premier célébrait l’année dernière 50 ans de trois étoiles, une tradition conservée depuis 3 générations, et le dernier avait obtenu le sésame l’année dernière à peine. Plus bas, c’est David Bizet au Taillevent ou Alain Dutournier au Carré des Feuillants qui reçoivent cette onde de choc de plein fouet.
L’année 2019 promet de rester dans les mémoires avec une sélection sous forme de coup de poker dans l’univers de la gastronomie qui confirme que ce milieu est définitivement en pleine transition.